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趣味side／沖縄で遊びたい、暮らしたい

VVol.052／沖縄そばのディープな世界Part.2【麺・木灰・コーレグース・由来】

沖縄そばが大好き！　好きなもののことは何でも知りたい！　そんなあなたのために、今回も沖縄そばの豆知識をお届けします。

沖縄そばは昔、色が違った!?

いまでこそ沖縄そばの麺はうどんのような白い色がほとんどですが、じつは、昔は色が違っていました。

そば粉を使用しない沖縄そばの麺は小麦粉100％で、現在ほとんどの沖縄そば屋では、製麺する際にラーメンと同じようにかん水を使用しています。しかし1955年ごろまでは、すべての沖縄そば屋がかん水ではなく、ガジュマルなどの木の灰を真水に浸し、その上澄みを粉に混ぜて使用していました。

「木灰そば」と呼ばれるこのそばは、無機塩類（カルシウム、カリウム、ナトリウム、マグネシウム）などを豊富に含む木灰を練り込むことによって生まれる、独特の風味と強いコシが特徴です。また、麺の色は上澄みの取り方によって違い、黄色や灰色など、さまざまな色の麺が存在していました。現在でもこの方法で製麺している沖縄そば屋は何軒か残っているので、かん水との違いを楽しんでみるのもいいかもしれません。

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沖縄そばのベストパートナー 「コーレグース」の由来

趣味side／沖縄で遊びたい、暮らしたい 続いては、沖縄そばに少量加えるだけでひと味違った風味を引き出してくれる、コーレグースに関する豆知識をご紹介します。

ラーメンにおけるコショウのように沖縄そばと切っても切れない関係にあるコーレグースは、沖縄そば屋に必ず用意されている調味料です。その始まりは、華やかな琉球王朝時代。時の朝鮮、高麗（コウライ）から伝わった唐辛子を、泡盛の古酒（クース）に漬け込んでできたことから「高麗古酒」に、それが転じてコーレグースと呼ばれるようになりました。少し酸味のあるコーレグースを加えることによって味にしまりが出て、またひと味違った風味を楽しめるのも沖縄そばの魅力のひとつです。ちなみにコーレグースは、通常の唐辛子より小粒の沖縄産唐辛子「島唐辛子」を古酒に漬け込むだけで簡単に作ることができます。自宅で沖縄そばを食べる際に手作りのコーレグースを加えると、さらに沖縄そばへの愛情が深まること間違いナシです。

Part.2はいかがでしたか？　沖縄そばに関する豆知識、じつはまだあるのです。次回のPart.3もお楽しみに！


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