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Vol.025／沖縄生まれの豆腐を食べる【「豆腐の島」が誇る沖縄仕込の味】

沖縄は「豆腐の島」といわれており、豆腐の消費量はなんと日本一。沖縄の豆腐（島豆腐）は独自の製法で作られ、この製法でできあがった豆腐は旨みが凝縮された濃厚な味に仕上がります。重さは一丁で1kgほどありますが、四角くて固いため崩れることなく売られています。基本の味「島豆腐」を筆頭に、豆腐を固める前の温かい「ゆし豆腐」や半年近い月日をかけて作る「豆腐よう」など、さまざまな種類があるのも魅力のひとつです。今回はそんな沖縄の豆腐を紹介します。

アルコール度数7％の「豆腐よう」

中国から伝わったとされる「豆腐よう」は、豆腐を2～3日干し、米麹、紅麹、泡盛に6カ月近く漬け込んで発酵させる珍味です。作り手次第でかなり味に差がでるため、その味には熟練技が必要だとか。発酵させる際に漬ける泡盛にもよりますが、アルコール度数は7％と、ビールより少々強めです。

口に入れると泡盛の香りと甘み、そしてウニのようなチーズのような独特の風味が広がります。お酒のつまみにぴったりで、爪楊枝などで少しずつ食べるのが沖縄風。味付けは甘口、辛口のほか、味噌味やしょうゆ味などさまざまな種類があります。さらに豆腐ようは沖縄県だけでなく、県外でも泡盛を扱う酒屋さんなどで手に入ります。

絶妙の塩加減がおいしい「スク豆腐」

「スク」とは沖縄県近海でよく獲れる体長4cmほどのアミアイゴの稚魚のこと。このスクをミネラルたっぷりの塩に漬け込み、熟成発酵させるとできるのが「スクガラス」。ちなみに「ガラス」とは沖縄言葉で塩辛という意味です。琉球料理の家庭には欠かせない島豆腐にスクガラスをのせたら「スク豆腐」のできあがり。これもお酒のつまみに欠かせない逸品です。

ふわふわ柔らかい「ゆし豆腐」

「ゆし豆腐」とはおぼろ豆腐のこと。にがりを入れて固まり始めた、ふわふわとやわらかい状態にある豆腐を指します。大豆の風味がいっそう際立つ一品。好みでしょうゆや味噌を加えるとまた違う味が楽しめます。

まろやかな味がたまらない「ジーマミー豆腐」

「ジーマミー豆腐」の「ジーマミー」とは落花生のことで、さつま芋デンプンを落花生の絞り汁で練り上げて豆腐のように真っ白く仕上げることからこの名がつけられました。とろっとしたプリンのような食感で、甘めのしょうゆをかけていただきます。なめらかな口当たりは一度食べたらクセになる味です。

沖縄だけでこれだけたくさんの種類がある豆腐は、沖縄の人々の生活に欠かせない存在です。どの豆腐にも共通するのは、泡盛と一緒に食べるのに最適であるということ。やはり沖縄生まれのお酒には沖縄産のつまみが相性も合うのでしょう。

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